किण्वित डेरी उत्पाद

दही

दही का उत्पादन बैक्टीरिया (सूक्ष्म जीवाणु) द्वारा दूध के किण्वन से होता है। इन बैक्टीरिया द्वारा लैक्टोज के किण्वन से लैक्टिक एसिड उत्पन्न होता है, जो दूध प्रोटीन पर काम करके दही को अपनी बनावट और अपनी विशेष खटास देता है।

दही बनाने वाला बैक्टीरिया "दही कल्चर" के नाम में भी जाना जाता है। दही के व्यावसायिक उत्पादन हेतु लायोफिलाईज्ड कल्चर (जामन) एनडीडीबी के पास उपलब्ध है।

दही को पॉलिथीन पाउच और कप में पैक किया जा सकता है। इसकी उपयोग अवधि (शेल्फ-लाइफ) प्रशीतन (8° सेल्सियस या उससे कम तापमान) के अंतर्गत भंडारण करने पर पॉलीपैक में 10 दिन तथा पॉलीप्रोपाइलीन कप में 15 दिन है।

दही-लेग्यूम स्नैक

दही-लेग्यूम स्नैक एक मूल्य वर्धित नमकीन किण्वित डेरी - आधारित उत्पाद है जिसमे डेरी और गैर-डेरी स्रोतों से पोषकतत्व संमिलित है। यह उत्पाद पौष्टिक रूप से विविधता वाला उत्पाद है जो विभिन्न वस्तुओं जैसे दही, राजमा, चना, मूंग और मसाले इत्यादि के तालमेंल से विकसित किया गया है । फलियां प्रोटीन की समृद्ध स्रोत हैं और इसमें विटामिन जैसे फॉलिक एसिड और बी ग्रुप विटामिन, कैल्शियम और आयरन जैसे खनिज, अल्फा-लिनोलेनिक (एन -3) एसिड और आहार फाइबर शामिल हैं। दही- लेग्यूम स्नैक उपभोक्ता के लिए एक नया विकल्प है क्योंकि यह एक डेरी - आधारित नमकीन स्नैक है, और दही और फलियों के स्वाद और पोषण का समिश्रण है। यह वर्तमान समय में उपभोक्ताओं की आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए एक सेहतमंद स्नैक है। यह एक बहुमुखी उत्पाद है और इसे स्नैक के रूप में, भोजन के साथ, अन्य स्नैक्स में भराव या टॉपिंग के रूप में सेवन किया जा सकता है। इस उत्पाद की शेल्फ लाइफ 7 डिग्री से० या कम तापमान पर 15 दिन है। यह दही या अन्य किण्वित खाद्य पदार्थों के निर्माण के लिए मौजूदा बुनियादी ढाँचे का उपयोग करके डेरियों के उत्पाद प्रोफाइल में विविधता लाने में सहायक हो सकता है।

सेट मैंगो दही

दही एक किण्वित डेरी उत्पाद है जो पूरे भारत में सदियों से कई राज्यों में विभिन्न प्रकार के भोजनों में उपयोग किया जाता है। सेट मैंगो दही बनाने की तकनीक को प्राकृतिक सामग्री जैसे आम के गूदे (पल्प) और केसर का उपयोग करके बनाया गया है। इसमें कोई कृत्रिम रंग या प्लेवर का प्रयोग नहीं होता है। इसलिए, यह डेरी उत्पाद उपभोक्ताओं के लिए सुगंधित किण्वित उत्पाद का स्वस्थ विकल्प है। इस उत्पाद की शेल्फ लाइफ 4 डिग्री से. या उससे नीचे रखने पर 15 दिन है। यह उत्पाद दही या अन्य किण्वित खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए मौजूदा बुनियादी ढाँचे का उपयोग करके डेरियों के उत्पाद प्रोफाइल में विविधता लाने में सहायक हो सकता है।

हाईप्रो – हाई प्रोटीन फरमेंटेड मिल्क ड्रिंक

हाईप्रो किण्वन के गुणों साथ दूध प्रोटीन से भरपूर एक किण्वित दूध पेय है। वर्तमान समय में, अपने स्वास्थ्य के प्रति जागरूक उपभोक्ता बेहतर स्वास्थ्य, मांसपेशी एवं शक्ति संवर्धक या अच्छे कायाकल्प इत्यादि के लिए उच्च प्रोटीन भोजन ग्रहण करना चाहते हैं। बहुत से लोग अपने आहार में कार्बोहाइड्रेट के सेवन के बदले प्रोटीन स्रोत की ओर अग्रसित हो रहे हैं। यह उत्पाद सभी आयु के लोगों के साथ-साथ खिलाड़ियों और बच्चों के लिए भी उपयुक्त है। इसमें दूध में मौजूद प्रोटीन की मात्रा से लगभग दोगुना अर्थात 7-8 प्रतिशत डेरी प्रोटीन होता है, जो कि सुपाच्य और सरल अवशोषण के रूप में उपलब्ध है। उच्च प्रोटीन किण्वित दही पेय की शेल्फ लाइफ 7 डिग्री से या उससे कम तापमान पर रखने पर 15 दिन है।

दही-व्हे बेस्ड स्मूदी

दही-व्हे बेस्ड स्मूदी दही, व्हे पाउडर, फलों का गूदा (pulp) और चीनी का मिश्रण है। यह उत्पाद डेरी सामग्री और फलों के गूदे (पल्प) से समृद्ध पौष्टिक तत्व के साथ स्मूदी का प्रकार है। नाश्ते के समय में एक स्वास्थ्यवर्धक नाश्ते के रूप में इसका उपयोग किया जा सकता है। यह अपने खट्टे-मीठे और फलों के स्वाद और पोषण मूल्य के कारण सभी आयु वर्गों के लिए उत्तम है। इस नई डेरी आधारित उत्पाद को बनाने के लिए छोटी या बड़ी डेरियां इस तकनीक को अपना सकती हैं। इस उत्पाद की शेल्फ लाइफ 7 डिग्री से. या उससे कम तापमान पर 15 दिन की है।

दही-बेस्ड स्प्रेड

जीवन शैली में बदलाव, क्रय शक्ति में वृद्धि और उपभोक्ताओं के बीच स्वास्थ्य संबंधी जागरूकता के कारण सुविधाजनक खाद्य पदार्थों की किस्मों की मांग बढ़ रही है।दही-बेस्ड स्प्रेड एक ऐसा ही सुविधाजनक खाद्य पदार्थ है और इसे दही उत्पादन विधि में कुछ संशोधन के साथ उत्पादित किया गया है। इसमें किण्वन और स्प्रेड-क्षमता के लाभ शामिल हैं। इसमें  पारंपरिक स्प्रेड-योग्य  डेरी उत्पादों की तुलना में अपेक्षाकृत अधिक प्रोटीन और कम फैट होता है। यह ब्रैड, रोटी, बिस्किट पर स्प्रेड के रूप में और क्रेकर्स के साथ चटनी के रूप में इस्तेमाल में लाया जा सकता है। यह बाजार में उपलब्ध कई स्प्रेड-योग्य उत्पादों का एक स्वस्थ विकल्प है।

दही / योगहर्ट विनिर्माण सुविधायुक्त डेरियाँ इस तकनीक को न्यूनतम निवेश के साथ अपना सकती हैं।

पॉलिप्रोपाईलीन कप में पैक और प्रशीतन  (8⁰Cसे कम तापमान) के अंतर्गत  भंडारण किए जाने पर उत्पाद की  उपयोग अवधि (शेल्फ- लाइफ) 15 दिन होती है। यदि प्रीजर्वेटिव का उपयोग किया जाता है तो प्रशीतन के अंतर्गतइसकी उपयोग अवधि (शेल्फ- लाइफ) 2 महीने तक बढ़ाई जा सकती  है।

फ्रूट योगहर्ट

योगहर्ट एक किण्वित दूध उत्पाद है। इसके उत्पादन में, विशेष बैक्टीरिया कल्चर (सूक्ष्म जावाणुओं) को दूध में मिलाया जाता है। एनडीडीबी ने दो किस्मों - "शक्कर सहित" और "शक्कर रहित" फ्रूट योगहर्टके उत्पादन की प्रौद्योगिकी विकसित की है। पॉलीप्रापीलिन कप में पैक करने पर तथा प्रशीतन (8° सेल्सियस या उससे कम तापमान) भंडारण करने पर इस उत्पाद की उपयोग अवधि (शेल्फ-लाइफ) 15 दिन है ।  

मिष्टी दोई

मिष्टी दोई पूर्व एवं पूर्वोत्तर भारत का लोकप्रिय किण्वित डेरी उत्पाद है। यह सेट एवं स्टर्ड  दही उत्पाद के रूप में उपलब्ध है।

पहले से ही दही का उत्पादन करने वाली सहकारी डेरियां इस उत्पाद को मिष्टी दोई कल्चर (जामन) का इस्तेमाल करके आसानी से बना सकती हैं। मिष्टी दोई का लायोफिलाईज्ड कल्चर (जामन) एनडीडीबी के पास उपलब्ध है। पॉलीप्रोपाइलीन कप में पैक करने पर तथा प्रशीतन (8° सेल्सियस या उससे कम तापमान) के अंतर्गत भंडारण करने पर मिष्ठी दोई की उपयोग अवधि (शेल्फ-लाइफ) 15 दिन होती है ।  

श्रीखंड

श्रीखंड दही से तैयार एक अर्ध-ठोस, मीठा-खट्टा किण्वित दूध उत्पाद है। यह एक लोकप्रिय डेज़र्ट है जिसका सेवन विशेष रूप से गुजरात और महाराष्ट्र में सामान्यतः भोजन के साथ किया जाता है। विशिष्ट उपकरणों जैसे मस्का सेपरेटर, प्लेनेटरी मिक्सर और कप फिलर में निवेश करके दही के मौजूदा बुनियादी ढांचे की उपलब्धता का उपयोग करके इसका उत्पादन किया जा सकता है। प्रशीतन (8°  सेल्सियस या उससे कम तापमान) के अंतर्गत भंडारण करने पर उत्पाद की उपयोग अवधि (शेल्फ-लाइफ) 15 दिन है जिसे 6 महीने तक बढ़ाया जा सकता है यदि उत्पाद को हीट ट्रीटमंट देकर 0° सेल्सियस पर भंडारित किया जाए। एनडीडीबी के पास श्रीखंड उत्पादन की यांत्रिकीकृत प्रॉडक्ट-लाइन स्थापित करने की प्रोद्योगिकी उपलब्ध है।

श्रीखंड जैसा किण्वित उत्पाद / मट्ठा

श्रीखंड जैसा किण्वित उत्पाद / मट्ठा एक पौष्टिक डेरी उत्पाद है। इसमें किण्वन और स्प्रेड-क्षमता के साथ-साथ पारंपरिक उत्पादों की तुलना में ज्यादा प्रोटीन और / या कम वसा का संयोजन है। यह उपयोग करने के लिए भी सुविधाजनक है और इसे कई प्रकार के खाद्य पदार्थों जैसे रोटी, ब्रेड, बिस्कुट, इत्यादि के साथ खाया जा सकता है।

इस उत्पाद में 5% वसा के साथ-साथ उतना ही प्रोटीन भी होता है और दोनों का स्रोत डेरी है। इसमें कोई बाहरी प्रिज़रवेटिव या कृत्रिम स्वाद या रंग नहीं है।

श्रीखंड/मट्ठा निर्माण की पारंपरिक प्रक्रिया में दही की सांद्रता के लिए व्हे निकास शामिल होता है। इस उत्पाद के मामले में, व्हे निकास के स्टेप को खत्म करने के लिए प्रक्रिया को मानकीकृत किया गया है। यह गुणवत्तासभर व्हे प्रोटीन और खनिज तत्वों के व्यय को रोकता है, वहीं यह महंगी मशीनरी या मलमल के कपड़े में दही को लटकाने की लंबी प्रक्रिया और इससे जुड़ी स्वच्छता संबंधी चिंताओं को भी दूर करता है। यह विनिर्माण प्रक्रिया पर्यावरण के अधिक अनुकूल है और यंत्रीकृत उत्पादन के लिए उपयुक्त है। पॉलिप्रोपिलिन कप में संग्रहीत उत्पाद की शेल्फ लाइफ 4°C से नीचे 30 दिन और 0°C पर 4 महीने होती है।

छाछ

छाछ एक लोकप्रिय किण्वित डेरी पेय है जिसे दही को मथ कर तैयार किया जाता है। यह नमक युक्त  या मसाला युक्त भी हो सकती है। 

पॉलिफ़िल्म में पैक किए जाने पर प्रशीतन तापमान (8⁰ सेल्सियस या उससे कम) पर उत्पाद की उपयोग अवधि (शेल्फ-लाइफ) 7 दिन है। 

लस्सी

लस्सी एक ठंडा और स्फूर्तिदायक पेय है जिसकी खपत गर्मियों में बड़े पैमाने पर होती है। लस्सी दही, पानी और शक्कर का मिश्रण है । इसे और अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए, इसमें फ्लेवर,  मसाले या फलों को मिलाया जा सकता है। पहले से ही दही / छाछ बनाने वाले डेरी संयंत्र मौजूदा सुविधाओं के साथ इसका उत्पादन आसानी से कर सकते हैं। 

लस्सी को पॉलिथीन पाउच, पॉलीप्रोपाइलीन, ग्लास आकार के कपों, पीईटी बोतलों और टेट्रा पैक में आसानी से पैक किया जा सकता है। इसकी उपयोग अवधि (शेल्फ-लाइफ) प्रशीतन (8° सेल्सियस या उससे कम तापमान) के अंतर्गत भंडारण करने पर पॉलीपैक में 7 दिन तथा पॉलीप्रोपाइलीन कप में 15 दिन है। यूएचटी ट्रीटमंट और एसेप्टिक पैकेजिंग करने पर उत्पाद की उपयोग अवधि (शेल्फ-लाइफ) लगभग 6 महीने है।